Где же еще вручать кулинарный «Оскар», если не в Мельбурне, городе, где можно попробовать кухню из любой части мира? В 2017 году в Мельбурн впервые проходила церемония награждения престижной премии ТОП-50 лучших ресторанов мира. В Австралию за заслуженной наградой прилетел и Владимир Мухин, шеф-повар московского ресторана White Rabbit. Именно под его управлением White Rabbit уже третий год занимает высокие места в списке 50 лучших ресторанов мира.
Владимир — потомственный кулинар, бренд-шеф холдинга White Rabbit Family, лучший молодой шеф-повар России 2013, вице-чемпион S.Pellegrino Cooking Cup 2013 и многое другое. В этом году он ещё занял 19-е место в ТОП-100 лучших шеф-поваров мира.
Впервые российский ресторан вошел в TOP-50 в 2011 году, это были «Варвары» Анатолия Комма (48-е место), в сотню лучших ресторанов мира в разное время входили московские рестораны «Чайка», «Семифреддо», «Пушкин» и «Турандот», но лишь «Белому кролику» удаётся держаться в этом престижном рейтинге столько лет подряд.
Несмотря на плотное расписание, Владимир Мухин нашел время поговорить с нашим корреспондентом.
— Владимир, не знаю, как другие, но я с высокой кухней знакома по фильму «Шеф Адам Джонс» и по мультфильму «Рататуй». Что такое премия ТОП-50 лучших ресторанов, почему она так престижна в кулинарном мире?
— ТОП-50 лучших ресторанов — это рейтинг ресторанов, которые нужно обязательно посетить, если путешествуешь за границей, и конечно если этот ресторан находится в твоей стране.
В 2014 году наш ресторан White Rabbit занял 71-е место в списке 100 лучших ресторанов мира. Еще через год мы поднялись уже на 23-е место, и нам дали награду за самый высокий взлет в рейтинге. В прошлом году мы поднялись на 18-е место. В этом году мы на 23-м месте. То что мы находимся в рейтинге уже третий год подряд — я считаю, огромное достижение для нашей страны и признание уникальности и неповторимости русской кухни. А для меня это огромная честь и ответственность. Наша цель — показать всему миру достижения русской гастрономии.
Например, когда я был в прошлом году в Перте, ко мне подошли иностранные журналисты и спросили: «А что вы там в России готовите? Медведя?» Мне было очень обидно слышать такое, потому что русская кухня уже давно находится на очень высоком уровне и постоянно эволюционирует.
— Как рестораны попадают в этот рейтинг?
— Есть международное экспертное жюри из тысячи с лишним человек, представителей ресторанной индустрии, гастрономических критиков, которые путешествуют по всему миру. Они пробуют еду, кстати за свои деньги, и отмечают, нравится им ресторан или нет. Это жюри объединяет представителей 26 регионов, на которые организаторы премии условно поделили весь мир.
Правда, мне кажется, что рейтинг не совсем справедлив по отношению к России, потому что Россия входит в один регион со странами Восточной Европы и Средней Азии. И весь этот огромный регион может проголосовать только за одного шефа. А мы понимаем, что каждая страна заинтересована в победе своей кухни. У нас около сорока членов жюри и из-за их разобщенности ресторану из нашего региона просто не хватает голосов, чтобы занять высокое место. В Америке три региона, и там голосуют 120 человек. Им достаточно просто проголосовать друг за друга, чтобы получить высокие места в рейтинге.
— Я знаю, что, когда ты пришел в «Белый Кролик», там пришлось много менять: меню, команду, подход в целом. Было сложно воплощать твое виденье того, какой должна быть кухня этого ресторана?
— Сначала было сложно, но мне очень повезло с моим партнером Борисом Зарьковым, ресторатором и владельцем White Rabbit. Как говорится, когда муж и жена смотрят в одну сторону, то у них есть будущее. Мы с Борисом смотрим в одну сторону, и у нас есть идеи, как и куда двигаться дальше. Вместе с ним мы открыли почти 20 ресторанов в Москве и Сочи. И вместе много работаем для развития гастрономии в России.
— Какова роль шеф-повара в успехе ресторана?
— Для примера, сейчас говорят, что во всем мире становится популярной перуанская кухня. Это не так. Популярна не перуанская кухня, а такие шефы как Гастон Акурио (Gaston Acurio), Вирхилио Мартинес (Virgilio Martinez) — люди, которые поставили себе цель продвигать свою традиционную кухню, и у них это хорошо получается. Так и я, Борис Зарьков, и вся наша команда работаем над продвижением русской кухни. И я верю, у нас это получится.
— Сложно найти ингредиенты для твоих блюд?
— Сейчас из-за эмбарго стало сложнее, поэтому я стараюсь использовать местные российские продукты.
— Как ты думаешь, почему к тебе, к тому что ты делаешь, готовишь, такой интерес?
— Я много путешествую по всему миру, участвую в мероприятиях, где я могу показать русскую кухню, блюда, которые я готовлю. Моя задача в том, чтобы мои блюда выглядели как из будущего и при этом сохраняли традиционный русский вкус, потому что хотя мы новое поколение шефов, но мы должны сохранять свой национальный код.
— Раньше писатели-фантасты писали, что будущее за едой в тюбиках, а как сейчас?
— У еды в тюбиках абсолютно точно нет будущего. Человек хочет видеть то, что он ест. Для меня блюда из будущего — это красивые блюда. Еда на тарелке должна выглядеть красиво, а когда ты закрываешь глаза и пробуешь, то там должен чувствоваться русский вкус. Как будто тебя угощает бабушка в деревне.
— Что такое настоящая русская еда?
— В принципе, есть очень много стереотипов. Говоря про русскую кухню, часто начинают перечислять борщ, блины, черную икру, пельмени. Но борщ красный — украинский, пельмени — китайские. На самом деле, идея понять и рассказать, что такое русская кухня, меня захватила, когда я впервые попал в Топ-100 ресторанов мира. Я очень много переосмыслил для себя, начал путешествовать и изучать, что же такое русская кухня. Много времени проводил в библиотеке, изучал «Домострой» и другие старые книги по кулинарии. Тогда же я написал для White Rabbit дегустационный сет «Вперед в прошлое», в котором попытался воссоздать традиционный вкус русской кухни до того, как на нее начали оказывать влияние иностранные повара.
— Чем же раньше, лет двести назад питалась Россия? Что было на столе у среднего класса?
— Черный ржаной хлеб. Полбяная каша, сдобренная черной костромской солью, это соль, которая запекалась раз в году в русской печи. Серые щи из крошева, это когда внешние листья капусты ферментируют, солят, а потом варят из них суп. Разные соленья.
— Что для тебя значит готовить?
— Когда мне говорят, что у меня очень тяжелая работа, я отвечаю, что у меня нет работы. Я люблю готовить. Гастрономия — это моя жизнь, всё, что меня окружает. Утром я сажусь в машину, еду на работу и думаю об интересных сочетаниях продуктов, звоню су-шефу (помошник старшего повара. Ред.), общаюсь и стараюсь во всем находить вдохновение. Когда появляется свободное время, я стараюсь съездить куда-нибудь и узнать что-то новое.
Я очень много путешествую по России. У меня есть группа сподвижников, которые также путешествуют со мной. Мы изучаем разные продукты, ищем старые рецепты. Также я организовал школу, в которой повара учатся рисовать и учат английский язык.
— А были у тебя неудачи в создании новых блюд?
— Постоянно бывают. Я не могу сказать, что всё, что я создаю — это вкусно, я обычный человек. Но работаю над блюдом до тех пор, пока оно не станет идеальным, и только потом это блюдо появляется в меню ресторана.
— Какие у тебя планы на будущее?
— Мы в январе планируем полностью обновить White Rabbit, изменить его дизайн. Я буду стараться сделать намного больше, чем сделал в прошлом году. И, конечно, буду продолжать продвигать русскую кухню, чтобы о ней узнал весь мир.
