SBS Russian journalist Irina Burmistrova talked with Olga Drobysheva, who mastered the new profession of sommelier. She told how to choose and taste the wine: which varieties need a decanter, where does the tannin come from, do they put twigs in the wine, and why is orange wine so expensive.
— Ольга, расскажите о вашей новой профессии. На что первое стоит обратить внимание, когда пробуешь вино?
— Говоря о вине, давайте определимся, что есть вино хорошее и плохое, и вино, которое нравится или не нравится.
Теперь давайте разберемся, как мы вино дегустируем, как воспринимаем и ощущаем «ноты» в вине. Первое, мы определяем их по запаху, а не по вкусу. На самом деле, наш язык не чувствует «клубничку» или другие ощущения. Язык чувствует кислое, соленое, сладкое и горькое. Поэтому мы вино нюхаем. Если вы видели, сомелье погружают пол-лица в бокал, и вы не бойтесь так поступать, ничего в этом неэстетического нет. Именно наш нос воспринимает клубничку, ваниль или малинку в вине. Сигнал пошел нам в мозг, а там у нас такая картотека всего того, что мы когда-то понюхали и попробовали. Кому-то вино пахнет вином, а кому-то земляникой из бабушкиного огорода.
— Все зависит, какая у нас там собрана библиотека запахов. Значит, первое — это запах.
— На самом деле, первым обращают внимание на цвет вина на фоне белой поверхности. Убедились, что оно не мутное, если только мы не пьём натуральное нефильтрованное вино. В красных винах это может быть цвет рубина или сливовые оттенки, это у вас будет ассоциироваться со вкусовыми оттенками. Затем вы его понюхали, можно красиво покрутить вино в бокале, чтобы оно окислилось и немного раскрылось. И потом попробовать маленьким глоточком.
— А пробовать нужно, чтобы весь язык обволокло?
— Желательно, да, но небольшим глотком. Сомелье пропускает вино через губы и зубы, может даже «почавкать», это все допускается. Можно даже не глотать. Когда много дегустируют, вино сплевывают. Но мы так не будем поступать и проглотим его. В этот момент можно ощутить уровень кислотности. Края языка подскажут вам. Иногда бывает, что прямо зубы свело, а бывает, что кислотности совсем нет.
— Так что, если вино кислое, это не значит, что оно испортилось?
— Кислотность зависит от сорта и от того, когда виноград собрали. Рано собранный виноград также может добавлять кислотность, но это решение винодела, какой стиль вина он решил сделать. В красных винах на языке можно почувствовать танины. Если вы пьете крепкий чай, у него можно почувствовать вяжущий вкус — это работают танины. В некоторых ширазах очень высокие танины, такое ощущение, как будто наждачной бумагой по деснам прошлись. Откуда это берется? Когда виноград собрали, его давят либо ногами в тазике, как Челентано в кино, либо под прессом. Нужно отметить, что внутри весь виноград имеет белую мякоть (кроме двух сортов с красной мякотью — саперави и еще одного). Весь цвет от шкурки, если вы пожуете шкурку винограда, вы почувствуете танины.
— Если вино вяжет рот, значит, при производстве оставили и шкурки и косточки?
— Это зависит от того, как долго держали их в раздавленном виде вместе перед тем, как отфильтровать сок. В белом вине нет танинов, поскольку этот сок сливается сразу. А вот красные вина имеют танины, их выдерживают. Многое зависит и от сорта, у некоторых, например, у пино-нуар, шкурка тонкая, нежная. Чтобы вас совсем запутать, расскажу, что иногда прессуют виноград целыми гроздьями, куда попадают и масла из веточек. В таком вине будет много ароматов трав.
— Как пить вино, поняли: шумно втягиваем. А вот декантер нужно использовать?
— Для обычных потребителей, каких большинство, я бы сказала, что нужно открыть вино и дать ему немножко постоять, как минимум 10 минут. Белые вина обычно не декантируют, потому что у них нет вторичных ароматов, им не нужно сильно раскрываться. А у красных вин все зависит от возраста и сложности вина. Например, пино-нуар — более мягкое вино, его можно не декантировать. А если у вас шираз или каберне-совиньон, можно перелить в другую посуду, где доступ воздуха к вину будет больше, это позволяет вину быстрее раскрыться. Часто бывает, что вино открыли, налили в бокалы немного и бутылку закрыли, «чтобы не выдыхалось». Так делать не надо — вино должно открыться, подышать. Конечно, не до завтрашнего дня.
— Какие сорта вина для Австралии считаются наиболее успешными?
— Наиболее известный сорт — это шираз, который пошел от французского винограда Сира. Вообще, Шираз — это город в Иране. По одной из легенд, оттуда вообще вино пошло. Классический шираз — это районы Баросса, МакЛларен Вейл, мне нравится и Хантер Вэлли. Делается этот вид вина и в других местах, в Ярра Вэлли, например, но выше перечисленные — это те, где на ширазе специализируются. Дальше — каберне-совиньон, это опять Баросса или Маргарет Ривер, или Кунаворра. Пино-нуар — это Ярра Вэлли и Морнингтон в Виктории. Или Централ Отаго в Новой Зеландии. Пино-нуар — виноград капризный, он не любит ни сильную жару, ни холод. Оранжевые вина более редкие, их производят мало, поэтому они дороже.
Австралийская винная индустрия известна своим творческим подходом, здесь виноделы могут позволить себе бленды (смешивания). Сейчас популярны итальянские сорта санжевезе, неббиоло, монтепульчано. Если захотелось итальянских сортов можно смело брать МакЛарен, Холмы Аделаиды — они прекрасны.
— А белые вина?
— Совиньон бланк, понятно, это Новая Зеландия, это уже классика, также Маргарет Ривер, Хантер Вэлли. Пино Гриджио лучше брать из района Холмы Аделаиды. Шардоне — это, конечно Маргарет Ривер в Западной Австралии или Виктория — Ярра Вэлли и Морнингтон. Для особых ценителей, рислинг — это Иден Вэлли, Клеар Вэлли в Южной Австралии. Если захотелось шампанского — классического сухого, французского типа, но хочется поддержать местного производителя, то это Тасмания. Оно прямо удивит вас своим качеством.
— Когда выбираешь вино в магазине, на что обращать внимание?
— Представление о том, что пробка лучше винта (алюминиевой закручивающейся крышки. Ред.), уже устарело. Те, кто живут в Австралии, об этом знают. Дальше, чтобы попасть без промаха в разделе цена-качество, лучше выбирать местное австралийское вино или из Новой Зеландии. Если вы знаете винодела и доверяете ему — хорошо. Если нет, лучше выбирать тех, кто существует давно: необязательно большие, но известные винодельни. У очень больших — уже полная коммерция в производстве, у совсем маленьких — по-разному, потому что они экспериментируют. Средний сегмент — самый хороший вариант.
— Давай попробуем прочертить низшую границу по цене, потому что сверху нет никаких ограничений.
— Нижняя граница для белых вин — долларов 15–18. Бывает, что и за $12 можно классного вина купить, но, в целом, вот так. Для красных вин, я бы сказала 20–25 долларов — нижняя граница. Но есть, например, Ярра Ерринг пино-нуар за 19.50, которое можно пить всегда, везде и даже на праздник. Я очень редко покупаю вино дороже 35 долларов. В этой ценовой категории — от 25 до 35 — просто огромный выбор.
— Какое вино у тебя будет вечером?
— Я пока не решила, у меня стоит бутылка GSM — это гренаш шираз и мурведр, я обожаю этот бленд из Бароссы. Или подарочную бутылку пино-нуа винодельни 10 Minutes by Tractor.
— Оля, спасибо большое за рассказ. Может, в следующий раз мы еще сможем поговорить о том, как вино сочетается с различными продуктами.
Беседовала Ирина БУРМИСТРОВА, SBS Radio.
Печатается с сокращениями на основе аудиозаписи www.sbs.com.au/language/russian
