Разбираемся, почему все от них в восторге…
"И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…"
Да, так и есть: трюфель не гриб, а легенда. И слава трюфелей как мощного афродизиака, "способного при известных обстоятельствах сделать женщину ласковой, а мужчину горячим", оказалось правдой. Ну, ладно, — это шутка. Это каждый сам проверяет, но Александр Дюма так утверждал, а Казанова, Наполеон и мадам де Помпадур подтвердили всей своей жизнью, ведь - по слухам - ни один их обед не обходился без трюфелей.
Первые дни весны в Австралии, означают, что сезон охоты за трюфелями у нас уже закончен. Мне повезло, я успела это сделать на трюфельной ферме Ирины и Фрэнка Hidden Valley Farms в Новом Южном Уэльсе. И мне это так понравилось, что я уже записываюсь снова, на год вперед, аж на июль 2024 года. Июль - зимний месяц в Австралии, а собирать трюфели, оказывается, именно зимой и надо. Странно, правда? Почему так?
На все вопросы о трюфелях отвечает Ирина Эддайра, хозяйка фермы.
— Что такое трюфели и где они растут?
— Трюфель — это гриб, который может развиваться только у корней определённого вида дуба. Самый ценный в мире - белый трюфель, который практически никто еще не смог культивировать, то есть вырастить в искусственных условиях. Второй по стоимости - французский черный трюфель (зимний). Его можно культивировать и уже во многих странах, и среди них Австралия, выращивают черный трюфель на фермах.
В частности, у нас на ферме трюфель растет на корнях английского и французского дубов. Создать «трюфельная рощу» процесс, требующий не только большого труда, но и серьёзных финансовых вложений. Саженцы дубов мы закупили 15 лет назад, привили корни спорами чёрного трюфеля, подготовили почву, выкопали каждую лунку своими руками и потом, много лет выхаживая деревья, ждали урожая.
— Ирина, а как же найти грибы в корнях деревьев?
— О, а это большое приключение! Найти трюфель помогают как правильно обученные собаки, так и свиньи. Свинка, кстати, может чувствовать запах трюфеля на глубине до одного метра, но отдавать трюфель не спешит, поэтому многие собиратели даже теряли пальцы, не успев вовремя выхватить трюфель. Поэтому, собаки безопаснее, да с ними и веселее.
— Но ведь у вас на ферме не эти кусачие свинки, правда?
— Да, мы работаем исключительно с собаками, а они у нас ласковые. Правда, жутко отвлекаются, когда выходят на поиск с гостями! Они намного лучше работают в поиске с одним Фрэнком.
У нас два основных «добытчика»: бордер-колли - Бимка и келпи - Бэнджо, каждый со своим сильным характером и немного трагичной историей. Мы принципиально принимаем в семью собак исключительно из приюта.
Бэнджо при рождении не прошел стандарты породы у заводчика и был кандидатом на усыпление еще совсем маленьким щенком, мы забрали его к себе в возрасте 6-ти недель. А Бимка, глухой с рождения, был сдан в приют с поломанными лапами, он попал под трактор на ферме, где раньше жил, и его бывшие хозяева даже не подозревали о его глухоте. Забрали и его. Бимка свою глухоту отлично компенсирует более развитыми сенсорными способностями. Мы с ним общаемся с помощью языка жестов. При поиске трюфеля он просто ложится на место, где чувствует гриб, а мы потом пытаемся разобраться, где же эта грибница: под передними или задними лапами?
Но вот буквально вчера мы привезли из приюта еще одного «мальчишку» - смесь бладхаунда по имени Хантер. Его в приюте так назвали, и мы подумали, что быть ему тоже искателем трюфелей, имя-то подходит! Посмотрим, как он отработает в следующем сезоне. Где два, там и три...ой, четыре! У нас еще есть недавно усыновлённый «мишутка Тэдди», его нашли в лесу, породы маремма-абруцкой овчарки, но этот белый мишка исключительно для детей.
Осталось котов ещё на трюфель натаскать и заживём!
А гости, которые приезжают к нам на трюфельный тур, участвуют в целой церемонии. Собака вам покажет, где копать, а дальше вы раскопки ведёте сами, руками, без инструментов и перчаток, так как грибницу повредить нельзя. Поиск трюфелей — это вообще путешествие за ароматом наощупь.
— У трюфелей тот же сезон созревания, что и у обычных грибов?
— Нет. Сезон трюфелей это 8-10 недель зимы в Австралии, то есть июнь - июль - август. В июне клубни лежат близко к поверхности, в июле - поглубже и запах у них еще более привлекательный, а в августе приходится потрудиться и вкопаться совсем глубоко. Это одна из причин почему трюфели такие дорогие: короткий период поиска, его трудно найти в принципе, и собирать надо голыми руками, выкапывая из земли.
Поэтому все рестораны планируют свои вечеринки с трюфелями на июнь - август. Наш пик заказов обычно в июле.
— Ирина, а как хранить трюфели?
— Это очень хороший вопрос. Гриб надо очистить очень осторожно мягкой щеточкой с водой, дать просохнуть на воздухе и, завернув в бумажное полотенце, положить в стеклянную, герметично закрытую банку, и хранить в холодильнике 7-8 дней, ежедневно меняя бумажное полотенце.
Но всем нашим гостям я советую получать от трюфеля максимум. Например - в первые 24 часа положить трюфель в стеклянную банку вместе с яйцами, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Скорлупа яиц пористая, она впитает запах трюфеля и через сутки вы сможете сделать себе ароматный омлет с запахом трюфеля, не используя сам гриб. После этого я бы советовала положить на дно этой банки рис и сверху тот же трюфель. Сваренный через несколько дней рис будет иметь изысканный запах трюфеля.
— А если заморозить, как обычный гриб?
— Очень спорный вопрос. Я знаю, что многие рестораны трюфели замораживают в вакуумной упаковке и потом, не размораживая, натирают на тарелку, таким образом предлагая блюда с трюфелем вне сезона. Из практики, я знаю, что таким образом трюфель зачастую теряет свои вкусовые качества.
Я храню оставшиеся у меня трюфеля в соли. Для этого лучше всего гималайская или белая соль, средней крупности. Вы нарезаете трюфель очень маленькими кусочками, засыпаете солью и, таким образом, гриб можно хранить очень долго. Мы не сушим гриб, ведь любая термическая обработка убивает аромат.
Можно также растопить сливочное масло, нарезать туда кусочки свежего трюфеля и заморозить маленькими кусками. Что касается оливкового масла с трюфелем, то здесь надо понимать, что большая часть промышленных масел имеет в составе искусственный трюфельный ароматизатор. У нас на ферме есть и оливковая роща, и я храню трюфели в оливковом масле, но приготовление такого масла также достаточно немалого труда.
Вот это всё и делает трюфель дорогим: привлекательные запах и вкус, трудности с хранением и очень короткий период возможности его использования.
— Вот вы все время говорите "аромат трюфеля"… а как можно описать этот запах для непосвященных?
— Интересно, что трюфели для каждого пахнут по-разному. Все наши гости описывают его порой совершенно различно. Для кого-то они пахнет жареными семечками, а кто-то говорит, что чувствует запах земли или листвы, сырого осеннего леса. Но все запахи очень приятные.
При готовке блюд с трюфелями не надо использовать никаких приправ, смысл трюфеля в усилении ароматов и вкусовых качеств простых блюд - яйца, паста, масло. Великолепны трюфели с омлетом, с жирными сырами без сильного запаха. Если вы, к примеру, возьмете сыр камамбер, разрежете его пополам, положите в серединку кусочек трюфеля, потом, завернув в бумажное полотенце, уберете в холодильник на сутки, то через 24 часа вы получите пропитанный ароматом изысканный сыр. Трюфель хорошо пойдет в ризотто, в пасту. Мне, лично, больше всего нравится сочетание фетучини, соуса со сливками и трюфеля. В процессе подготовки к приготовлению обедов на наши х трюфельных турах, я перепробовала много рецептов, но постоянно возвращаюсь к простым рецептам, где трюфель в центре внимания. С трюфелем четко прослеживается интересная закономерность - чем больше его пробуешь, тем больше открываешь для себя его вкус и аромат.
— Ну, и, наконец, вопрос цены. Все знают, что трюфель очень дорогое удовольствие. Насколько же высока цена на него? Доступная ли она для гостей на ваших турах?
— Цена зависит от сезона, в этом году в среднем 1 кг трюфелей стоил около $2,500 при продаже в розницу. Но не стоит пугаться, потому что трюфель по большей части покупают в граммах.
Для гостей, которые приезжают к нам на трюфельные туры или для наших клиентов, которые заказывают для себя лично, я всегда объясняю, что больше, чем 80-100 грамм трюфелей в общем-то и не нужно. Трюфели трудно хранить долго. Если нужно больше, лучше сделать несколько небольших заказов в сезон, потратив при этом приемлемые суммы.
— Как вы решились на фермерский бизнес?
— Наша фермерская история началась 15 лет назад. Мы с Фрэнком работали в больших компаниях и зарабатывали всегда головой, а не руками. Изначально думали инвестировать в землю как потенциальное наследство детям, мыслей о переезде не было. Мы тогда жили в Европе, но раз или два в год приезжали в Австралию на ферму, чтобы ухаживать за деревьями. Пока наши друзья ездили загорать на морские курорты, мы с лопатами на ферму - то заборы чинить, то деревья обхаживать, то закапывать дыры в земле от вомбатов и кроликов.
На большей части фермы не было ни телефонной связи, ни интернета. Более или менее нормальная связь была только у эвкалипта, растущего на горе, я на нём табличку повесила «Офис». Когда нужно было позвонить в Европу, поднималась на гору и старалась перекричать кукабарр, которые вносили шумовые помехи.
Мы отдыхали и работали здесь, закладывая по кирпичику фундамент на будущее, а потом возвращались в привычную беготню больших бизнесов и корпоративных перелетов по всему миру. Но, в период захватившей весь мир эпидемии ковида, мы решили кардинально поменять нашу жизнь, и остановить корпоративную гонку. И отправились «поднимать целину». В общем, обстоятельства сложились таким образом, или сейчас или никогда. И мы решили, что сейчас!
Вот так мы здесь уже два года. И хотя продолжаем жить на две страны, но уже успели полностью перестроить наш дом, которому больше 120 лет, импортировав контейнер со стройматериалами и троих строителей из Беларуси. Также, мы отстроили и запустили гостевой отдых, с домиками на несколько семей, и нашей гордостью - баней на дровах! Мы успешно провели два полноценных трюфельных сезона, встретили более 900 гостей на ферме и расширили диапазон нашей фермерской продукции от оливкового масла и трюфелей до 12-ти видов чеснока, овощей и фруктов, а также gourmet солей, уксусов, релишей и мёда.
— А почему вы выбрали трюфели?
— Фрэнк по своему первому образованию микробиолог, ученый, поэтому для него это в определенной мере был своеобразный вызов: а смогу ли я создать трюфельную ферму?
Поначалу мы как-то наивно взглянули на этот бизнес, подумав, что вот посадим деревья, у нас здесь река, значит сделаем орошение и, вроде, как половину проблемы уже решили. Мы, конечно, не рассчитывали на то, что в Австралии наводнение за наводнением, и наши бедные деревья будут постоянно в воде. Но назад дороги не было.
Вот так 15 лет назад мы купили саженцы французского и английского дуба, отправили их в лабораторию в Тасмании, где их привили спорами французского чёрного трюфеля, привезли на ферму, руками выкопали каждую лунку и очень аккуратно посадили туда деревья. Нельзя было работать ни экскаватором, ни лопатой, даже в перчатках - настолько нежная грибница, нужно очень правильно было все делать. К каждому деревцу провели оросительную систему, подкормили. А потом - годы ожидания!
Процесс посадки мы как-то пережили, а вот ожидание оказалось самым сложным! Бывало, как накатят мысли... Да зачем нам это всё было?! Правильное ли вложение мы сделали? Вдруг мы просто закопали все сбережения в красивую дубовую рощу без трюфелей? Правильные ли споры нам привили? Приживется ли трюфель? Смогли ли мы найти правильную комбинацию почвы и воды? И вот это вот всё витало в голове 7 - 8 лет, а ты все это время продолжаешь вкладывать средства, ждёшь и думаешь: не прогадал ли? Наконец, решаешь: всё - этой зимой будем пытаться искать трюфеля. И вот тут наступает момент Х!
Прилетели, взяли в аренду собаку, которая была натренирована на поиск трюфелей и замерли в ожидании. Очень волнительный момент...как сейчас помню это напряжение! Вначале, метров 50 собака просто прогуливалась. Это был тот момент, когда решалось: или мы справились, или мы потеряли все деньги! Если собака не начнет подкапывать деревья в ближайшие 100 метров, то значит мы просто купили себе великолепную дубовую рощу и будем смотреть на неё всю свою жизнь, как на одно из наших самых бесполезных вложений.
Вот собака прошла первые 5, потом 10, потом 15 деревьев никак не реагируя. У меня, конечно, сразу понеслись вихрем мысли: может быть нам привили не те споры? А что мы будем делать, если это провал? Какая у нас страховка? Но вдруг потихонечку собачка начала подкапывать здесь, потом там… И вот Фрэнк уже на коленях, нос в земле, достаёт свой первый трюфель! Не зря это всё было. Не зря!
Сейчас, спустя 15 лет, с уже налаженной системой поставок как в Австралии, так и за рубеж, с базой постоянных клиентов, мы понимаем по-настоящему, какой это был риск. Чего стоили только одни эти сумасшедшие перелеты из Азии, а потом из Швейцарии в Австралию! Я снимаю шляпу перед терпением моего мужа, потому что у меня, наверное, терпение закончилось бы в ближайшие пару лет, а он абсолютно спокойно ждал 8 лет свой первый трюфель.
Приезжайте к нам на трюфельные туры в следующем сезоне, зимой 2024 года! Но, заранее предупреждаю, что вам придётся поработать на коленях, без перчаток, без инструментов и покопаться в корнях дубов и в снег, и в дождь. Только в этом случае вы прочувствуйте, как выращивают и собирают трюфели. А затем я обязательно накормлю вас трюфельным обедом из 4-х блюд, который сделаю сама. Ведь мы, прежде всего, семейный бизнес и для нас очень важно, чтобы наши гости не только разобрались что такое трюфель и как он растёт, но и оценили его вкус и аромат.
**
От себя хочу добавить, что тур на трюфельную ферму Ирины и Фрэнка — это одно из самых замечательных приключений в моей жизни.
Ну, а в Россию трюфели попали после наполеоновских войн. Уж не знаю, был ли родственником Жозефа Талона, первого " заводчика " трюфелей во Франции петербургский ресторатор Пьер Талон, но память и о нем, и о его трюфелях, сохранил для нас Александр Сергеевич Пушкин:
… К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Тот черный трюфель, который сегодня растет и в России, на черноморском побережье, это – следы пирушек, которые закатывали русские офицеры по прибытии драгоценного груза трюфелей из Парижа. Остатки грибов выбрасывали, они дали споры и прижились. Потом их растащили дикие кабаны. И сегодня места, где встречаются черные трюфели часто совпадают с расположением старинных усадеб, от которых порой уже ничего и не осталось, кроме трюфелей.
Татьяна Костенец, Сидней
Вебсайт фермы Ирины и Фрэнка hiddenvalleyfarms.com.au
